素材を極める

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大寅蒲鉾は良質な魚の一番身でつくります。

大寅蒲鉾の代表的な原材料は鱧(ハモ)、白グチなど。社長自ら中央卸売市場に仕入れにおもむきます。蒲鉾は複数の魚を組み合わせることで旨味に深みが出ますが、大阪蒲鉾の信条は鱧(ハモ)を主体に使うこと。大寅蒲鉾は良質な鱧(ハモ)にこだわり、その上「一番身」という最初にとれた身だけを使います。上品な味わいは、吟味した素材を贅沢に使うことから生まれるのです。

ここでも "職人の技" が欠かせません。

仕入れた新鮮な魚は、毎日、その日のうちにさばき、自家製のすり身にします。 ここでも、長年、培われてきた職人技が活かされます。鮮度が良く、高価な原料魚を大量にさばくため、そのさばき方、きれいさ、スピードが命。 蒲鉾の品質の良さを左右すると言っても過言ではないのです。熟練した職人あってこそ、新鮮な素材も活かされるのです。

製法へのこだわり

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大寅は昔ながらの石臼を使って魚本来のおいしさを引き出します。

大寅蒲鉾ではすり身づくりに石臼は欠かせません。昔ながらの御影石の石臼を使う事で、魚肉のきめの細かさ、艶やかさを引き出せるからです。採肉された身は冷水で水さらしをして、魚臭や余分な脂肪を取り除いてから裏ごしをします。その後、石臼に移し、氷魂を入れてすり身の温度を調整しながらじっくり練り上げます。蒲鉾づくりはこの工程が大事なポイント。ここで重要なのは、職人の感性。熟練の目と感覚が蒲鉾の命となる「味」と「足」を決めるのです。

磨き上げた技

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熟練した職人の手と確かな目が光ります。

蒲鉾づくりの最後は成形と焼き上げです。大寅の蒲鉾は機械化が進んだ今でも蒲鉾板の上にすり身をつけるのは熟練職人の手。焼き上げを見守るのも人の目です。どの工程にも職人の手と目がかかわり、じっくり焼き上げることで、大寅ならではの味わいを醸しだします。

吉野杉

大寅は蒲鉾板に吉野杉の柾目を使います。

大寅では吉野杉を使いますが、これは蒲鉾に移る木香までをも大切にするからこそ。最高とされるのは吉野の杉の中でも年輪がまっすぐ通った柾目です。昔ながらの伝統を守る当社は、香り豊かで吸湿性に富んだ吉野杉の柾目を使うことに、今でもこだわりをもっています。